SPECK-ALTO-ADIGE-ORIGINE

PRODOTTO TUTELATO:
Speck Alto Adige IGP

CONSORZIO TUTELA SPECK ALTO ADIGE
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OrigineDescrizione prodottoTecnica produttiva
 

Origine
I primi documenti in cui si parla della lavorazione dello Speck in Alto Adige risalgono al XII secolo, nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi residenti a Merano.
Inizialmente veniva prodotto per la necessità di conservare la carne, ed era destinato al consumo familiare. La conservazione avveniva essenzialmente tramite la salatura e l’affumicatura; il primo metodo (che, portando alla disidratazione, impedisce lo sviluppo dei germi) era ed è tuttora quello tipico dei prosciutti di area mediterranea.
L’affumicatura (esposizione al fumo di legni poco resinosi) invece, è il sistema preferito nel nord Europa per conservare la carne. L’Alto Adige, trovandosi in una posizione geografica dove cultura nordica e mediterranea si incontrano e godendo di un particolare clima, ha fuso i due metodi: lo Speck Alto Adige IGP viene prodotto secondo la tradizionale regola “poco sale, poco fumo e molta aria”, che consiste essenzialmente in una salatura moderata e nell’alternanza di fumo freddo e aria fresca.

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