VALTELLINA-TECNICA

PRODOTTO TUTELATO:
Bresaola della Valtellina IGP

CONSORZIO DI TUTELA BRESAOLA DELLA VALTELLINA
Piazza Cavour, 21 - 23100 Sondrio - SO
Tel. 0342212736 - Fax. 0342515326
info@bresaolavaltellina.it www.bresaolavaltellina.it

OrigineDescrizione prodottoTecnica produttiva
 

Tecnica produttiva
Ai fornitori selezionati vengono richiesti i certificati comprovanti l’origine e la sicurezza igienico-sanitaria della carne nonché le attestazioni relative all’età del bovino, che non deve essere inferiore ai 18 mesi.
La salagione è sempre preceduta da un controllo visivo dei pezzi di carne e dalla rifilatura, finalizzata all’asportazione del grasso e delle parti tendinose esterne. La salagione è effettuata a secco: la carne viene cosparsa con sale e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e limitate quantità di nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e/o suo sale sodico.
La salagione, che ha una durata non inferiore ai 10 giorni, è intervallata da operazioni di massaggio, per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno del prodotto. Successivamente la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e sottoposta alle successive fasi di asciugamento e stagionatura che durano dalle 4 alle 8 settimane. Grazie al clima favorevole, il prodotto può essere esposto alla ventilazione e all’umidità naturale. Terminata la stagionatura la Bresaola della Valtellina viene confezionata intera, a tranci o preaffettata in vaschetta; anche queste operazioni devono avvenire esclusivamente nella zona tipica di produzione ad opera dei produttori certificati.schedacutok