ZAMPONE-COTECHINO-TECNICA

PRODOTTO TUTELATO:
ZAMPONE MODENA IGP - COTECHINO MODENA IGP

CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
STRADA 4 - Palazzo Q8
20089 - Rozzano - MI
Tel: 02.89 25 901 -Fax: 02.57 51 06 07
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OrigineDescrizione prodottoTecnica produttiva
 

Tecnica produttiva
La preparazione delle carni per le due IGP deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7 –10 mm per le frazioni muscolari e adipose, e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3 –5 mm per la cotenna. L’impastatura viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato. Lo Zampone Modena viene insaccato in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino, completo di falangi distali e legato all’estremità superiore. Il Cotechino Modena invece può essere insaccato sia in involucri naturali sia ricostituiti.
Lo Zampone Modena e il Cotechino Modena possono essere commercializzati come prodotti freschi o come prodotti cotti. La preparazione delle carni per le due IGP deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7 –10 mm per le frazioni muscolari e adipose, e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3 –5 mm per la cotenna. L’impastatura viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’impasto così ottenuto deve essere insaccato. Lo Zampone Modena viene insaccato in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino, completo di falangi distali e legato all’estremità superiore. Il Cotechino Modena invece può essere insaccato sia in involucri naturali sia ricostituiti.

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