Consorzio del Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena DOP
Origine
Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo.
I primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po.
La zona di Modena è da tempo considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all’antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica.
La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.
Consorzio del Prosciutto di Modena
Viale Virgilio 55
41123 – Modena (MO)
Tel: 059 208661
Fax: 059 208660
Mail: info@consorzioprosciuttomodena.it
Web: www.consorzioprosciuttomodena.it
Il prodotto
Il Prosciutto di Modena si caratterizza per una forma tipicamente a pera con un peso medio attorno agli 8 – 10 kg.
Al taglio si presenta di colore rosso vivo, con un profumo estremamente gradevole, intenso, ma mai forte. Il sapore dolce e pieno non è salato. Il clima particolare del territorio appenninico, caratterizzato da uno scarso livello di umidità, favorisce una stagionatura che raggiunge elevati livelli qualitativi e conferisce al prodotto quelle caratteristiche organolettiche che lo rendono particolarmente apprezzabile.
Tecnica produttiva
La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca: il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione.
Questa avviene con l’aspersione di cloruro di sodio in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopo di ché le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per circa 60 giorni, durante i quali il sale viene assorbito in maniera omogenea dalla carne.
Le cosce vengono poi avviate alla vera e propria stagionatura in ambienti realizzati per ottenere condizioni di umidità e temperatura naturali, grazie alla costante ventilazione ed aerazione. La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.
Valori nutrizionali per 100 g
(Fonte: INRAN, 2011)
| Proteine | Lipidi | Sale | Ferro | Vitamina B6 | Energia |
|---|---|---|---|---|---|
| 15,7 g | 25 g | 2,4 g | 1,03 mg | 0,27 mg | 288 kcal |
| 30,2 g* | 8,9 g* | 6 g* | 1,24 mg* | 1,18 mg* | 201 kcal* |
* prodotto sgrassato
Gustalo così
IL MODENESE con piadina
Max Mariola
Ingredienti
- 1 Piadina
- 50 g Prosciutto di Modena DOP
- 20 g Bietole fresche
- 15 g Stracchino
- 1 Spicchio d’Aglio
- Olio EVO
Preparazione
Far soffriggere l’aglio pelato in un filo d’olio; una volta dorato, eliminarlo oppure per un sapore più intenso schiacciarlo e amalgamarlo alla bietola. Aggiungere le bietole, saltarle per un...