Consorzio di tutela Salumi di Calabria DOP

Consorzio di tutela Salumi di Calabria DOP

Capocollo di Calabria DOP | Pancetta di Calabria DOP | Salsiccia di Calabria DOP | Soppressata di Calabria DOP

Origine

Le origini della produzione dei salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste joniche.

La più antica testimonianza scritta nell’alimentazione delle genti meridionali si deve a Marco Terenzio Varrone, letterato romano del I secolo A.C. Egli scrisse di “una carne tritata, insaccata in un budello”, che i soldati romani impararono a produrre dalle popolazioni meridionali.

Un altro romano, Marco Gavio Apicio, nel suo celebre De re coquinaria, conferma che la preparazione dei salumi richiedeva il sale e il pepe. Le prime documentazioni certe riguardanti la tradizione legata alla lavorazione delle carni suine risalgono al 1600, periodo nel quale fu pubblicata Della Calabria Illustrata. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana.

Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi troviamo Giacomo Casanova, che narra di aver pranzato presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti in Calabria. Qui assaggiò con particolare godimento i salumi della Calabria, che giudicò i migliori che avesse mai mangiato.

Consorzio di tutela Salumi di Calabria a DOP

Via Trieste, 95
87100 – Cosenza (LC)

Tel: 0984 31 777
Fax: 0984 31 777

Mail: info@consorziosalumidicalabriadop.it
Web: www.consorziosalumidicalabriadop.it

Il prodotto

Salsiccia di Calabria DOP

È intrecciata nella caratteristica forma a catenella di lunghezza che varia da 40 a 80 cm, varia da 40 a 80 cm, o legata nella caratteristica forma ad “U”. Al taglio risulta a grana media, di colore rosso naturale o rosso vivace a seconda della varietà degli ingredienti aromatici naturali utilizzati. Il suo profumo e la sua sapidità sono intense.

Soppressata di Calabria DOP

Ha la tipica forma leggermente schiacciata, della lunghezza di circa 18 cm e del diametro di circa 6 cm. Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda degli ingredienti naturali impiegati.

Capocollo di Calabria DOP

Si presenta con forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato in forma avvolgente con spago. Ha un colore roseo o rosso più o meno intenso ed un sapore delicato che si affina con la maturazione.

Pancetta di Calabria DOP

Ha forma rettangolare, con uno spessore variabile fra 3 e 5 cm, colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino calabrese. Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il profumo è intenso e buona la sapidità.

Il prodotto

Tecnica produttiva

Salsiccia di Calabria DOP

Si ricava dall’impasto delle carni della spalla e del sottocostola. Aromatizzato con ingredienti naturali quali pepe nero o rosso, dolce o piccante, semi di finocchio ed altre spezie. Viene insaccato in budella di suino ed intrecciate nella caratteristica forma. La stagionatura dura non meno di trenta giorni.

Soppressata di Calabria DOP

È l’insaccato calabrese più pregiato ricavato da carni destinate al prosciutto e filetto con l’aggiunta di grasso ben scelto dal lardo della parte anteriore del lombo. Le carni ed il lardo, aromatizzate con pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante e con altre spezie naturali, vengono insaccate in budella di suino. Legate a mano con spago naturale e dalla caratteristica forma leggermente schiacciata, vengono stagionate per un periodo minimo di quarantacinque giorni.

Capocollo di Calabria DOP

È preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia. Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l’aggiunta di pepe nero in grani. Legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene stagionato per non meno di cento giorni affinando sempre di più il sapore.

Pancetta di Calabria DOP

Viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini. Posto a salatura per un periodo che va dai quattro ai quattordici giorni e viene successivamente lavato e bagnato con aceto di vino. La stagionatura è di almeno trenta giorni.

 

Gustalo così

IL PRESSATO con pane ciriola

IL PRESSATO con pane ciriola

Max Mariola

Ingredienti

  • 1 Panino Ciriola (circa 100 g)
  • 50 g Soppressata di Calabria DOP
  • 3 Pomodori Ciliegino 20 g
  • Ricotta di mucca
  • 4 Foglie di basilico
  • 1⁄2 Cipolla Rossa di Tropea IGP
  • 1 Cucchiaio di zucchero
  • 1...
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Preparazione

Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia rivestita di carta da forno mettendo la parte tagliata verso l’alto. Cospargerli di sale, zucchero, foglie di basilico, uno spicchio...

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Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

Finanziato con il contributo Mipaaf DM52135 del 13.7.2018