Consorzio di tutela Salumi di Calabria DOP
Capocollo di Calabria DOP | Pancetta di Calabria DOP
Origine
Le origini della produzione dei salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste joniche.
La più antica testimonianza scritta nell’alimentazione delle genti meridionali si deve a Marco Terenzio Varrone, letterato romano del I secolo A.C. Egli scrisse di “una carne tritata, insaccata in un budello”, che i soldati romani impararono a produrre dalle popolazioni meridionali.
Un altro romano, Marco Gavio Apicio, nel suo celebre De re coquinaria, conferma che la preparazione dei salumi richiedeva il sale e il pepe. Le prime documentazioni certe riguardanti la tradizione legata alla lavorazione delle carni suine risalgono al 1600, periodo nel quale fu pubblicata Della Calabria Illustrata. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana.
Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi troviamo Giacomo Casanova, che narra di aver pranzato presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti in Calabria. Qui assaggiò con particolare godimento i salumi della Calabria, che giudicò i migliori che avesse mai mangiato.
Consorzio di tutela Salumi di Calabria a DOP
Via Trieste, 95
87100 – Cosenza (LC)
Tel: 0984 31 777
Fax: 0984 31 777
Mail: info@consorziosalumidicalabriadop.it
Web: www.consorziosalumidicalabriadop.it
Il prodotto
Capocollo di Calabria DOP
Si presenta con forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato in forma avvolgente con spago. Ha un colore roseo o rosso più o meno intenso ed un sapore delicato che si affina con la maturazione.
Pancetta di Calabria DOP
Ha forma rettangolare, con uno spessore variabile fra 3 e 5 cm, colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino calabrese. Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il profumo è intenso e buona la sapidità.
Tecnica produttiva
Capocollo di Calabria DOP
È preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia. Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l’aggiunta di pepe nero in grani. Legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene stagionato per non meno di cento giorni affinando sempre di più il sapore.
Pancetta di Calabria DOP
Viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini. Posto a salatura per un periodo che va dai quattro ai quattordici giorni e viene successivamente lavato e bagnato con aceto di vino. La stagionatura è di almeno trenta giorni.
Gustalo così
IL PRESSATO con pane ciriola
Max Mariola
Ingredienti
- 1 Panino Ciriola (circa 100 g)
- 50 g Soppressata di Calabria DOP
- 3 Pomodori Ciliegino 20 g
- Ricotta di mucca
- 4 Foglie di basilico
- 1⁄2 Cipolla Rossa di Tropea IGP
- 1 Cucchiaio di zucchero
- 1...
Preparazione
Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia rivestita di carta da forno mettendo la parte tagliata verso l’alto. Cospargerli di sale, zucchero, foglie di basilico, uno spicchio...