Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele g.U.
Herkunft
Das Herstellungsgebiet des Prosciutto di San Daniele beschränkt sich auf das Areal des Gemeindegebiets San Daniele del Friuli (zirka 34 km2) im Zentrum von Friaul-Julisch Venetien.
San Daniele liegt 252 m ü. d. M. auf einem Moränenhügel, einen Katzensprung von den ersten Erhebungen der Voralpen entfernt, und wird am Fuß vom Fluss Tagliamento umspült. An diesem Ort treffen die kalten Luftströme von den Alpen auf die milderen und salzhaltigen Brisen der Adria, die nur 35 km Luftlinie entfernt ist. Die Höhenstruktur der Zone und deren Moränenursprung garantieren darüber hinaus die optimale Abführung der Feuchtigkeit und somit das optimale Mikroklima für die Lufttrocknung des Fleischs.
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Via Ippolito Nievo, 19
33038 – San Daniele del Friuli (UD)
Tel: 0432 957515
Fax: 0432 940187
Mail: info@prosciuttosandaniele.it
Web: www.prosciuttosandaniele.it
Produktbeschreibung
Der Prosciutto di San Daniele entsteht durch die Reifung frischer Keulen von italienischen Schweinen. Die Schweine stammen ausschließlich aus von der Prüfstelle INEQ zertifizierten und autorisierten Zuchtbetrieben in zehn Regionen Mittel- und Norditaliens.
Die Lufttrocknung ist eine Verarbeitungstechnik, die dank des Meersalzes und optimaler Umgebungsbedingungen, was Temperatur, Feuchtigkeit und Lüftung betrifft, für die Trocknung des frischen Fleischs sorgt, dieses in Schinken verwandelt und dessen perfekte Erhaltung ohne Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe ermöglicht. Erkenntlich ist der Prosciutto di San Daniele am Gütesiegel des Konsortiums, das auf die Schwarte geprägt ist, am Huf und an der charakteristischen Gitarrenform. Beim Aufschnitt ist die Scheibe rot bis rötlich im mageren Teil und reinweiß im Fettteil. Das Aroma ist delikat, mit zunehmender Reifung nachhaltiger.
Wahrzunehmen sind Noten von Röstaromen (Brotkruste), Trockenobst und Gerstenmalz. Der Geschmack ist mild. Die Würze und die typischen Aromen von luftgetrocknetem Fleisch verschmelzen miteinander zu einem angenehmen und attraktiven Gefühl am Gaumen. Am Gaumen ist die Scheibe zart und zergeht auf der Zunge.
Herstellungstechnik
Die Keulen gehen beim Schinkenmacher innerhalb von 48 Stunden nach der Schlachtung ein und werden umgehend einer einleitenden Konformitätsprüfung unterzogen. Die für geeignet befundenen Keulen werden der Verarbeitung zugeführt.
- Kühlung und Zuschnitt
- Pökeln: Die Keulen werden mit Salz bedeckt und so viele Tage gelagert, wie sie Kilos auf die Waage bringen.
- Pressen: Dabei handelt es sich um eine typische und exklusive Phase bei der Herstellung von San-Daniele-Schinken, dank derer das Salz besser eindringt und dem Fleisch eine bessere Konsistenz verliehen wird.
- Lagerung: Die gepökelten Keulen werden in entsprechenden Räumen bis zum vierten Monat nach Beginn der Verarbeitung gelagert.
- Reinigung und Trocknung
- Bestreichen des Fleischs: Bei diesem als „sugnatura“ bezeichneten Verfahren wird der nicht von Schwarte bedeckte Teil mit einer Masse auf Basis von Reismehl und Fett bestrichen, damit er weich bleibt.
- Lufttrocknung: Das Fleisch muss bis zum vollendeten dreizehnten Monat nach Beginn der Verarbeitung luftgetrocknet werden.
- Markierung: Nach der mindestens 13 Monate langen Reifung führt die vom Ministerium für Agrar-, Nahrungsmittel- und Forstwirtschaftspolitik (Mipaaf) zugelassene Prüfstelle INEQ – Istituto Nord Est Qualità Kontrollen durch, um zu prüfen, ob die Schinken die Vorgaben gemäß den Spezifikationen erfüllen. Nur die Schinken, die alle Parameter erfüllen, werden zertifiziert und mit dem Gütesiegel des Konsortiums versehen.