Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia IGP
Prosciutto di Norcia IGP
Origine
Pour connaître les origines de cette spécialité ombrienne, il faut remonter dans le temps, à l’époque où l’habileté manuelle des producteurs rencontrait les anciennes méthodes de production transmises de génération en génération.
Son histoire, en effet, est ancrée dans une tradition rurale et familiale : selon les sources historiques, l’élevage de porcs était une pratique répandue dans la zone montagneuse et vallonnée de la haute Valnerina, dans les environs de Norcia, dès l’époque romaine. En effet, grâce à l’abondance des forêts – en particulier des chênaies et donc des glands – les animaux y trouvaient toute la nourriture dont ils avaient besoin.
Une histoire très ancienne, une combinaison de compétences manuelles, d’artisanat et de traditions séculaires qui sont désormais ancrées dans l’âme du lieu. La transformation de la viande de porc et la charcuterie ont commencé à apparaître dans la haute Valnerina de manière spontanée dès le XIIIe siècle. Le phénomène semble être lié à l’école de chirurgie de Preci. Le savoir-faire des habitants de ces lieux, jusqu’alors transmis de père en fils, devint de plus en plus apprécié et demandé, et la figure du charcutier se développa.
Au fur et à mesure que leur renommée grandit, les charcutiers quittent la montagne pour s’installer en ville – d’abord saisonnièrement, puis de façon permanente – créant ainsi les premiers ateliers de charcuterie. En 1615, la reconnaissance officielle par le pape Paul V à une confrérie de charcutiers sanctionne la fortune de ce jambon.
Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP
Sede Amministrativa:
Via Alcide De Gasperi, 16
Preci PG – ITALIA
Sede Legale:
Via Meggiana, 47A
Norcia PG – ITALIA
Cel: 347 9594779
Cel: 338 1510087
Mail: info@prosciuttodinorcia.com
PEC: prosciuttodinorcia@pec.it
Description du produit
Le Prosciutto di Norcia IGP est le fruit de traditions séculaires, d’un territoire non contaminé et de la passion de générations de charcutiers.
Il a la forme caractéristique arrondie d’une poire avec le bon pourcentage de graisse et un poids d’au moins 8,5 kg. À la fin du processus de maturation, qui doit durer au moins 12 mois, le marquage au feu du logo du Consortium de Protection est apposé sur la croûte.
La tranche présente une couleur allant du rosé au rouge avec un goût savoureux mais pas salé. L’arôme est caractéristique, légèrement épicé, en raison de la présence de petites quantités de poivre.
Technique de production
Après l’abattage, les cuisses sont réfrigérées pendant 24 heures avant d’être convenablement parées en procédant au « profilage rond ».
Le salage est effectué en deux étapes, avec du sel marin à grain moyen, après quoi les cuisses sont dessalées et laissées au repos pendant une période de deux mois et demi. Avant de passer à la phase de maturation, la viande est lavée, séchée puis la surface de la chair et des craquelures est enduite avec de la graisse mélangée à de la farine de riz. La phase de maturation se déroule dans des salles spécialement équipées pour permettre un renouvellement adéquat de l’air. La période de maturation, du salage à la commercialisation, ne peut être inférieure à 12 mois et pour les cuisses plus grandes se prolonge jusqu’à 18 mois. À la fin du processus de maturation, les jambons jugés aptes sont marqués de la mention « Prosciutto di Norcia ».