Consorzio Salumi DOP Piacentini

Consorzio Salumi DOP Piacentini

Coppa Piacentina AOP | Salame Piacentino AOP | Pancetta Piacentina AOP

Origine

Depuis l’Antiquité, le territoire de Plaisance (Piacenza) s’est distingué par un climat continental humide sans variations excessives de température, ce qui a jeté les bases favorables du développement d’une économie basée sur le pâturage et l’élevage.

Il en résulte un milieu naturel particulièrement adapté à l’élevage des porcs, qui préfèrent les zones boisées, riches en eau au détriment du soleil direct et de la chaleur excessive, et donc idéal pour la transformation des charcuteries. C’est grâce à un climat relativement doux que l’engraissement équilibré des porcs est possible: la consistance de la graisse est étroitement liée à la vitesse de croissance et à la température extérieure qui, lorsqu’elle est extrêmement froide, réduit la tendance à la prise de poids, rendant la graisse plus molle.

En ce qui concerne l’affinage, toutes les vallées de Plaisance disposent de conditions climatiques appropriées pour faciliter la préparation de la Coppa, du Salame et de la Pancetta piacentina AOP. Ces charcuteries étaient les favorites, au début du XVe siècle, des commerçants de Milan et de Lombardie, qui les préféraient à celles provenant d’autres endroits de la vallée du Pô, en les qualifiant de « roba de Piasenza » (trucs de Plaisance). Déjà bien connues dans les états limitrophes du Duché de Plaisance, dans les premières décennies du dix-huitième siècle, les charcuteries de Plaisance ont trouvé leur place même chez l’élite française et espagnole, grâce à l’habile cardinal Giulio Alberoni, diplomate provenant de Plaisance.

Malgré le passage du temps et les progrès technologiques, les différentes phases préparatoires de la bonne charcuterie, non seulement au niveau artisanal, mais aussi au niveau industriel, restent liées aux méthodes traditionnelles : c’est la raison pour laquelle dans la province de Plaisance, encore aujourd’hui, des charcuteries vraiment délicieuses sont toujours produites.

Consorzio Salumi DOP Piacentini

Via M.tirotti, 11
29122 – Piacenza (PC)

Tel: 0523 591260
Fax: 0523 608714

Mail: info@salumidoppiacentini.it
Web: www.salumidoppiacentini.it

Description du produit

Coppa piacentina AOP

Elle est de forme cylindrique et pèse plus de 1,5 kg. Lorsqu’elle est découpée, la tranche est compacte et homogène, couleur rouge vif, parsemée de parties grasses rosées.

Salame piacentino AOP

De forme cylindrique, il pèse entre 400 g et 1 kg. À la coupe, la tranche a un aspect compact. Les morceaux de lard gras blanc rosé, typiques de ce saucisson à gros grains, se distinguent et se répartissent bien dans la partie maigre, couleur rouge vif.

Pancetta piacentina AOP

Elle est de forme cylindrique et son poids varie entre 4 et 8 kg. Lorsqu’elle est découpée, la tranche se distingue par l’alternance typique de couches circulaires de rouge vif et de blanc rosé.

Description du produit

Technique de production

Les trois charcuteries AOP de Plaisance sont riches en protéines, avec un apport modéré en graisses et une teneur en magnésium, fer, calcium, zinc et autres minéraux qui s’intègrent bien dans les régimes modernes.

Coppa piacentina AOP

Elle est produite en utilisant les muscles du cou du porc (deux coppas peuvent être obtenues pour chaque porc). Préparation : la matière première est mise en contact avec un mélange de sel et d’épices soigneusement dosé et, après une pause au froid pour permettre une répartition uniforme du sel et des arômes, le produit est massé et enveloppé dans une enveloppe naturelle du porc appelée « pelle di sugna » (peau de lard). Le produit est ensuite lié et laissé sécher pendant 10 à 15 jours. Enfin, le produit est laissé à l’affinage pendant au moins 6 mois.

Salame piacentino AOP

Il est produit uniquement à partir de morceaux de viande et de graisse de porc, hachés grossièrement. S’ensuit le pétrissage, au cours duquel le sel, les épices et le vin sont ajoutés en quantités habilement dosées. Le mélange obtenu est ensuite embossé dans du boyau de porc naturel, lié et laissé sécher dans des locaux spéciaux pendant environ une semaine. La maturation suivante dure au moins 45 jours.

Pancetta piacentina AOP

Elle provient de morceaux de graisse de porc, appelés « pancettone ». Préparation : la salaison est effectuée selon la recette traditionnelle avec un mélange de sel et d’épices. Après une période de repos au froid et la phase de massage, les pancettas sont roulées, attachées et mises à sécher dans des locaux spéciaux pendant 10 à 15 jours. La prochaine période d’affinage dure au moins 4 mois.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

(Source: CREA, ex-INRAN, 2017)

Protéines Lipides Sel Fer Vitamine B6 Énergie
28,60 36,40 4,30 1,84 0,14 447 Kcal
14,50 51,10 3,50 0,51 0,07 521 Kcal
31,90 29,80 4,00 1,18 0,11 398 Kcal
  1. Coppa Piacentina AOP
  2. Pancetta Piacentina AOP
  3. Salame Piacentino AOP
Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières.

Financé avec la contribution du Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières DM52135 du 13/7/2018