Origine

Le Zampone e Cotechino Modena IGP sont parmi les produits les plus anciens de la charcuterie italienne.

La légende raconte qu’ils seraient apparus pour la première fois à Mirandola au cours de l’hiver 1511, lorsque la ville fut assiégée par la milice du pape Jules II, Giuliano della Rovere. À cette occasion, les Mirandolesi auraient eu l’idée tout d’abord d’embosser la viande de porc dans la couenne ou d’utiliser la couenne comme ingrédient d’une charcuterie à cuire, en donnant naissance au cotechino et, plus tard, de le farcir dans les pieds, en donnant naissance au zampone.

C’est d’un instinct de survie que sont nés le cotechino et le zampone, une magie gastronomique qui est restée la même pendant des siècles, jusqu’à nos jours. Dans l’ère moderne, la large diffusion de ces deux produits sur les marchés a été favorisée par la transformation des deux premières charcuteries, Frigeri et Bellentani, en une structure semi-industrielle suite à la transformation de l’économie d’un système agricole avec production artisanale en un système industriel avec une prédominance de l’élevage intensif.

Ces produits sont étroitement liés à la région dans laquelle ils sont fabriqués: le facteur humain s’avère fondamental ainsi que l’existence de professionnels hautement spécialisés, dont la compétence a permis de transmettre les techniques de production traditionnelles au fil du temps.