Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP
Salame Felino IGP
Origine
Les premières références au Salame Felino IGP se trouvent déjà dans certains auteurs latins du III-IVème siècle de notre ère. La plus ancienne représentation du produit semble se trouver dans la décoration intérieure du Baptistère de Parme (1196-1307).
À partir du dix-neuvième siècle, dans le lieu-dit Felino, il existe une façon particulière de transformer la viande de porc en saucisson. En 1905, pour la première fois, l’expression « Salume Felino » apparaît dans le dictionnaire italien. Depuis 1927, les institutions publiques locales reconnaissent l’appellation « Salame Felino » au saucisson produit dans la province de Parme, car l’utilisation de ce nom était une raison pour promouvoir le bien-être du territoire.
Aujourd’hui encore, l’enracinement du Salame Felino IGP dans la province de Parme peut être vérifié par des recherches et des études approfondies sur la culture gastronomique de Parme. En fait, il existe de nombreux articles qui relient le Salame Felino IGP à la gastronomie de la province, le citant comme l’une des charcuteries les plus appréciées de Parme, dont la bonté est inévitablement liée à sa tradition centenaire qui s’est développée et est restée intacte uniquement dans les vallées de la province de Parme.
Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP
Strada del Ponte Caprazucca 6/a
43121 – Parma (PR)
Tel: 0521 2266
Fax: 0521 226700
Mail: info@salamefelino.com
Web: www.salamefelino.com
Description du produit
Le Salame Felino IGP a une forme cylindrique, avec une extrémité plus grande que l’autre, une consistance compacte mais non élastique et un poids compris entre 200 g et 4,5 kg.
Une fois coupée, la tranche est de couleur rouge rubis, homogène et maigre, et son goût est doux et délicat. Il se conserve dans un endroit frais et sec ou aux étages inférieurs du réfrigérateur. Afin d’en profiter pleinement, il est conseillé de le servir coupé en tranches et de le manger rapidement, en évitant ainsi un contact prolongé avec l’air.
Technique de production
La zone de production du Salame Felino IGP se situe dans le territoire administratif de la province de Parme.
Les morceaux de viande utilisés, provenant de porcs hautement sélectionnés et de grande qualité, sont constitués de fractions musculaires et graisseuses telles que la tête de poitrine et/ou la palette. Après avoir été soigneusement nettoyée et parée, la viande est refroidie et hachée avec un hachoir à viande.
Le produit ainsi obtenu est mélangé avec du sel, du poivre en grains et/ou en morceaux, de l’ail écrasé, éventuellement aussi avec du vin blanc sec, puis mis en boyaux. Le séchage a lieu dans des salles spéciales, à une température comprise entre 13 et 24°C, pendant une période de 4-6 jours afin d’avoir une déshydratation plus prononcée. La maturation s’effectue dans des locaux suffisamment ventilés, à une température comprise entre 12 et 18°C et doit durer au moins 25 jours.