DOP CULATELLO DI ZIBELLO: TRADIZIONE E MODERNITÀ NEL NUOVO DISCIPLINARE

Concluso il percorso di revisione del disciplinare: importanti elementi di valorizzazione della qualità della DOP e del suo legame con il territorio di produzione

Si è perfezionato il procedimento di revisione del disciplinare di produzione della DOP Culatello di Zibello. Un percorso fortemente sostenuto dal Consorzio e dalle aziende consorziate, avviato con la presentazione della proposta nel 2023, con il parere favorevole della regione Emilia-Romagna, e sviluppatosi con un poderoso lavoro istruttorio e di perfezionamento in cui il Consorzio è stato assistito da ISIT, culminato nell’approvazione da parte dei preposti uffici del MASAF con decreto di data 12 febbraio 2025.

Il nuovo testo, pubblicato nella GURI del 21 febbraio scorso, introduce elementi di novità particolarmente rilevanti volti a rafforzare ancor di più l’eccellenza della DOP anche alla luce delle peculiarità uniche che caratterizzano tale produzione nel suo legame con il territorio.

I punti più rilevanti:

• aggiornamento delle disposizioni sulle caratteristiche genetiche dei suini, in linea con quanto previsto dal decreto ministeriale 5 dicembre 2019, n. 12390 e ss.mm.ii.
• adeguamento delle disposizioni in materia di alimentazione dei suini relativamente alle diverse fasi di allevamento, in conformità alla vigente nomenclatura delle materie prime, alle più attuali modalità di alimentazione del suino pesante e alla normativa unionale in argomento
• aumento fino a 195,0 chilogrammi del peso della singola carcassa appartenente alle classi SEUROP della tabella unionale sulla classificazione commerciale delle carcasse suine
• aggiornamento amministrativo dei nomi dei comuni facenti parte della zona di produzione, senza variazione fisica della stessa
• eliminazione dell’utilizzo nella miscela di salagione di nitrato di sodio e/o potassio
• inserimento dell’intervallo di temperatura delle celle di riposo compreso tra 0° e 5° C
• inserimento del numero di giorni minimo e massimo – da 6 a 21 giorni – in cui i culatelli sono posti in cella di riposo
• specificazione della tecnica manuale di esecuzione della legatura
• inserimento nel disciplinare delle disposizioni sul sigillo identificativo con relativa descrizione, modalità di utilizzo e modello grafico
• modifica dell’intervallo di temperatura dei locali di stagionatura fra 12° e 23° C
• aumento del peso massimo da 5 a 6 chilogrammi del Culatello di Zibello al termine del periodo minimo di stagionatura
• riduzione della percentuale minima di NaCl – cloruro di sodio – da 3,40 a 2,80
• inserimento della possibilità di utilizzo di dispositivi di identificazione in associazione o in sostituzione al tatuaggio di origine e al sigillo identificativo
• specificazione delle modalità di commercializzazione del Culatello di Zibello intero, con o senza vescica/budello, diviso in due parti in trancio, affettato
• adeguamento alla vigente normativa unionale delle disposizioni in materia di tracciabilità e di controlli di conformità al disciplinare
• inserimento degli articoli relativi a “Prova dell’origine” e a “Legame con l’ambiente”

L’opera di revisione della normativa sul Culatello di Zibello ha previsto anche la redazione del documento unico, in quanto si tratta di DOP per la quale il documento unico non era stato precedentemente pubblicato.