DOP SALAME DI VARZI: A DISTANZA DI 26 ANNI IL NUOVO DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Disegnato il nuovo disciplinare che sostituisce la legge istitutiva del 1989: numerosi gli elementi di aggiornamento proposti dal Consorzio di tutela e pubblicati nella GURI del 13 febbraio.

La pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dello scorso 13 febbraio del nuovo disciplinare della DOP Salame di Varzi rappresenta uno snodo storico nel percorso di tale indicazione geografica.

La legge 30 maggio 1989, n. 224 “Tutela della denominazione di origine del salame di Varzi, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto” e il relativo regolamento di esecuzione del 1992 rappresentavano uno dei quadri normativi più risalenti di definizione dell’assetto di prescrizioni produttive e di controllo di un’indicazione geografica della salumeria tutelata.

“Un’esplosione di grande soddisfazione”: queste le parole del Presidente Pierluca Ambrosioni nell’esprimere la reazione del Consorzio e dei produttori. L’eccellenza del Salame di Varzi DOP è data dal legame che unisce strettamente il procedimento tradizionale con il suo territorio; e il Disciplinare di produzione garantisce in ogni passo questo legame imprescindibile. Il decreto di approvazione vuole rappresentare un nuovo slancio per la DOP nell’ottica di un prodotto frutto di antiche ricette e savoir-faire migliorato nel tempo, con un nuovo disciplinare che lo porta “al passo con i tempi” anche sotto il profilo nutrizionale.

Una ricostruzione totale, puntuale e rigorosa, resa possibile dal lavoro coordinato fra Consorzio di tutela, MASAF e Regione Lombardia, con la costante assistenza di ISIT, che restituisce un quadro rinnovato di consolidamento anche del sistema di controllo in capo a CSQA Certificazioni.

Gli elementi principali dell’opera di revisione:

• completa riorganizzazione sistematica del disciplinare, mediante sostituzione delle disposizioni contenute nella legge 30 maggio 1989, n. 224 e nel relativo regolamento di esecuzione, mediante una nuova sistematica in articoli del disciplinare conforme a quanto previsto dalla normativa unionale e nazionale vigente
• precisazione relativa all’individuazione del peso della pezzatura minima del Salame di Varzi compresa fra 0,3 e 0,5 chilogrammi
• aggiornamento amministrativo dell’elenco dei comuni della zona di produzione
• introduzione delle caratteristiche genetiche dei suini ai fini della produzione del Salame di Varzi in linea con le caratteristiche del suino pesante e con la normativa vigente
• definizione puntuale della fasi di allevamento, dei metodi di allevamento e dell’alimentazione dei suini
• sostituzione del criterio del peso vivo minimo del suino di chilogrammi 150 con il criterio del peso della singola carcassa compreso fra 110,1 e 190,0 chilogrammi
• ridefinizione del rapporto di carne/grasso presente nell’impasto
• precisazione delle quantità di sale marino, pepe nero, nitrato/nitrito e dell’infuso di aglio e vino rosso filtrato
• regolamentazione e descrizione del sigillo identificativo e del logo della DOP Salame di Varzi
• adeguamento alla vigente normativa unionale delle disposizioni in materia di classificazione commerciale delle carcasse suine e di controllo di conformità al disciplinare
• inserimento degli specifici articoli relativi a “Prova dell’origine” e a “Legame con l’ambiente”
• trasposizione delle disposizioni più rilevanti del disciplinare nel documento unico, in quanto documento storicamente mancante.