LA PAROLA A..

ROMEO GUALERZI, PRESIDENTE DEL CONSORZIO PER LA TUTELA DEL CULATELLO DI ZIBELLO

• Presidente Gualerzi, come si è chiuso il 2024 per il Culatello di Zibello?

Il Culatello di Zibello DOP nel 2024 ha fatto registrare una produzione di 294mila Kg per un fatturato alla produzione di 11,5 milioni di euro e al consumo di 18,5 milioni di euro. Al di là di queste cifre, rispetto al 2023, abbiamo chiuso con un segno meno; il calo delle sigillature, infatti, nel 2024, è stato del 9,5%. Ci siamo fermati a 73.550 culatelli sigillati, ancora lontani, quindi, da quegli 80.000 che il Consorzio considera come benchmark da mantenere e consolidare per stabilizzare il mercato. Siamo pertanto di fronte a una contrazione che risente soprattutto dell’aumento dei costi: nel 2020, il prezzo medio della coscia di suino con osso era di 3,73 euro al chilo; nel 2024, siamo arrivati a oltre 6 euro: quasi il doppio. Sono quotazioni stratosferiche che si ripercuotono lungo la filiera di trasformazione, fino ad arrivare ad un’inevitabile riduzione dei consumi dovuta a un minor potere di acquisto da parte dei consumatori.

• Oltre al tema del costo della materia prima, quali sono, secondo lei, gli elementi principali che hanno influito sulla produzione?

Senza dubbio, tra le cause principali la minore disponibilità di materia prima determinata, in parte, dal propagarsi della PSA e, in parte, anche dagli effetti dell’attuazione delle recenti disposizioni sulla filiera che hanno limitato la disponibilità proprio di quelle cosce particolarmente adatte alla produzione del Culatello di Zibello.
Tuttavia, siamo fiduciosi che per il 2025 la produzione tornerà a salire: ci sono gli elementi per pensare che quest’anno possa performare meglio, da un lato grazie a un minor impatto della PSA – in particolare su allentamenti di limitazioni all’export – dall’altro grazie a una maggiore disponibilità della materia prima.

• Ritornando sui dati produttivi, nel pur difficile contesto che ci ha descritto, quale è stato il segmento in cui avete performato meglio?

Sicuramente sono state ottime le performance del libero servizio: infatti, nel 2024, il preaffettato ha segnato un dato record rappresentando per la prima volta il 50% della produzione annua. Dei 73.550 culatelli sigillati, oltre 38.000 sono stati destinati all’affettamento, per la produzione di oltre 1 milione di vaschette. Il segmento del preaffettato ha fatto quindi da traino nel 2024, risultando una soluzione molto apprezzata dal consumatore finale che la considera veloce e facilmente fruibile, permettendo così di conquistare un bacino più ampio di consumatori.

• Come va l’export e come viene percepito all’estero il Culatello di Zibello?

In generale, la quota export si attesta intorno al 25% sul totale della produzione: i Paesi dell’area UE (in primis Francia e Germania), insieme alla Svizzera, rappresentano l’88% della quota estero, ma continua a crescere anche il Nord America, con Canada e Stati Uniti (6% complessivo), oltre ai Paesi asiatici (4%).
Sono molteplici le iniziative a cui prendiamo parte come Consorzio con l’obiettivo di valorizzare il nostro prodotto anche all’estero. Principalmente, attraverso l’attività di nostri chef Ambassador, prendiamo parte a eventi rivolti soprattutto al canale Horeca. Continuiamo a notare un interesse crescente verso il nostro prodotto da parte di una ristorazione di alto livello; infatti, è proprio questo il target su cui puntiamo per creare e mantenere un dialogo strategico.
Se questo è il filone di respiro più ampio, che ci vede impegnati appunto in attività anche internazionali, non dimentichiamo l’importanza che rivestono le attività sul territorio locale, ovvero quelle iniziative nella zona tipica di produzione, che suggellano il forte legame del Culatello di Zibello DOP con il suo territorio d’origine, con i suoi produttori e con le istituzioni locali. In particolare, faccio riferimento al November Porc, evento storico e appuntamento annuale che attrae ogni anno decine di migliaia di visitatori.

• Il Consorzio ha recentemente promosso alcune modifiche al Disciplinare di produzione. Quali sono i principali elementi di novità e i relativi obiettivi?

La pubblicazione del nuovo disciplinare di produzione, avvenuta il 21 febbraio, rappresenta l’approdo di un importante percorso che ha visto forte la determinazione del Consorzio e dei suoi produttori, assistiti proprio da ISIT, nel valorizzare ulteriormente gli elementi distintivi del Culatello di Zibello e il suo insostituibile legame con una storica tradizione produttiva.
In questo senso devono essere letti gli adattamenti che esprimono con ancor più chiarezza le tecniche tradizionali di produzione diffusesi nel territorio, come le specificità della stagionatura nelle storiche cantine naturali, i profili di insostituibile manualità nel procedimento di produzione, la previsione di un peso finale maggiore del prodotto in ragione delle peculiari caratteristiche della materia prima nonché la valorizzazione delle diverse modalità di commercializzazione. In questo quadro, il disciplinare contiene anche numerosi altri elementi di miglioramento finalizzati a rendere più moderna, anche in tema di controlli, l’intera filiera produttiva.
Siamo molto soddisfatti del risultato raggiunto, frutto di un corposo lavoro istruttorio per il quale ringraziamo anche le preposte strutture ministeriali.