In una ciotola miscela il Parmigiano Reggiano DOP, il pane, la buccia grattugiata del limone e una grattugiata di noce moscata.

Aggiungi le uova ed impasta per ottenere un composto omogeneo e compatto. Copri e fai riposare per 30 minuti.

Nel frattempo sciacqua abbondantemente le lenticchie. Pulisci e trita finemente il sedano, la carota e lo scalogno. Trasferisci in una pentola con un filo di olio e fai appassire per 2-3 minuti.

Aggiungi le lenticchie, l’acqua e la passata. Copri e fai cuocere per 30-40 minuti.

Aggiungi qualche mestolo di acqua calda se necessario. Regola di sale, aggiungi un filo di olio e frulla a crema liscia ed omogenea.

Pulisci i porcini con un panno umido e tagliali a fettine.

Elimina la pelle dello Zampone Modena IGP e taglialo a dadini.

In una padella capiente scalda un filo di olio e l’aglio sbucciato.

Aggiungi i funghi, fai cuocere un paio di minuti, aggiungi lo zampone, sfuma con il vino e fai evaporare.

Aggiungi il peperoncino, regola di sale e fai cuocere per qualche altro minuto. Porta a bollore abbondante acqua e aggiungi il sale.

Forma i passatelli con l’apposito arnese e falli cadere direttamente nell’acqua bollente.

Fai cuocere qualche istante una volta venuti a galla. Scolali e falli saltare velocemente in padella con i porcini e lo Zampone Modena IGP.

Versa un mestolo di crema di lenticchie nei piatti e adagia sopra i passatelli. Ultima con del prezzemolo tritato e del peperoncino.

Zampone Modena IGP

Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP sono tra i più antichi prodotti della salumeria italiana.

Le due eccellenze gastronomiche, protagoniste sulle tavole degli italiani durante le feste e non solo, videro la luce 500 anni fa nei dintorni di Modena. L’esistenza di questi gustosi prodotti è dovuta all’ingegnosità del popolo di Mirandola che, per sottrarre i maiali al nemico invasore, ne insaccarono le carni macinate nella cotenna e nelle zampe: un’astuzia che oggi ci consente ancora di gustare queste due prelibatezze.

Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP sono costituiti da carni di suino sapientemente selezionate e cotenna, come prevede la ricetta tradizionale. Le carni vengono macinate e delicatamente e insaporite con spezie ed erbe aromatiche (chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella e vino).

L’impasto così ottenuto viene poi insaccato: lo Zampone Modena IGP in un involucro rappresentato dalla cotenna della zampa anteriore del maiale, il Cotechino Modena IGP in budelli.

Il Cotechino e lo Zampone Modena IGP sono da sempre l’alimento rappresentativo delle feste natalizie e della cena di Capodanno,  ma grazie all’equilibrato contenuto calorico e la versatilità d’impiego sono sempre più “destagionalizzati”, prestandosi  a essere sempre più ingredienti gustosi e fantasiosi di piatti semplici e originali, da gustare tutto l’anno.

Progetto realizzato con il contributo MIPAAF D.M. 678906 del 27.12.2021