Consorzio di tutela della Coppa di Parma IGP

Consorzio di tutela della Coppa di Parma IGP

Coppa di Parma IGP

Origine

Il existe de nombreuses références et citations attestant de la consommation de la Coppa di Parma et on les trouve déjà au XVIIe siècle avec des documents qui parlent du produit en utilisant le terme « bondiola » ou « salame investito », c’est à dire une charcuterie embossée.

Les mémoires de certains voyageurs du XVIIIe siècle la mentionnent déjà comme un produit gastronomique typique du lieu. Un inventaire de 1723 montre que, pour faire partie de la corporation des lardaroli (charcutiers), il fallait avoir un certain nombre de saucissons et bondiole, pour confirmer la valeur du produit. Les contrats de fourniture de nourriture des cuisines royales datent de la même période, et comprennent généralement la demande de bondiole, car elles étaient particulièrement appréciées à la cour du Duc Ferdinand de Bourbon.

Des témoignages de l’augmentation de la vente de la Coppa di Parma sur les marchés de la région se trouvent à partir du dix-neuvième siècle. Au cours des siècles, la recette de la Coppa di Parma s’est répandue et s’est consolidée sur un territoire de plus en plus vaste. La zone de production comprend désormais l’ensemble des provinces de Parme, Modène, Reggio Emilia, Mantoue, Pavie, ainsi que les communes situées le long du fleuve Pô dans les provinces de Lodi et Crémone et la commune de San Colombano al Lambro dans la région de Milan.

Consorzio di tutela della Coppa di Parma IGP

Strada del Ponte Caprazucca 6/a
43121 – Parma (PR)

Tel: 0521 2266
Fax: 0521 226700

Mail: info@coppadiparmaigp.com
Web: www.coppadiparmaigp.com

Description du produit

La Coppa di Parma IGP est de forme cylindrique, de 25 à 40 cm de long et ne pèse pas moins de 1,3 kg.

Une fois coupée, la tranche est compacte, non grasse, rouge dans la partie maigre et rose dans la partie grasse. La Coppa di Parma IGP, grâce à une période de maturation relativement courte, se distingue par une texture douce et une sapidité peu prononcée, ce qui permet de percevoir pleinement le goût typique de la viande de porc. Elle est conservée dans un endroit frais et humide, comme une cave. Une fois ouverte, elle doit être placée au réfrigérateur, enveloppée dans un chiffon de coton humide.

Description du produit

Technique de production

La Coppa di Parma IGP est un produit de charcuterie obtenu à partir de la partie musculaire du cou de porcs hautement sélectionnés et de grande qualité.

Les fractions musculaires sont soigneusement nettoyées, isolées et parées, salées manuellement ou mécaniquement par barattage, massage de la viande à base de sel, d’arômes naturels, de poivre et/ou d’autres épices, qui peuvent également être appliquées dans les étapes suivantes. Après une nouvelle période de repos, la viande est embossée, liée avec de la ficelle pour former des mailles, cuite et séchée dans les mêmes locaux, mais à des moments différents. Pour le processus de maturation, le cahier des charges fixe des limites strictes pour la température et l’humidité. La durée minimale du processus est de 60 ou 90 jours à compter du début de la transformation, selon le poids de la coppa.

Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières.

Financé avec la contribution du Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières DM52135 du 13/7/2018