Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et faites revenir l’échalote coupée finement. Ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant quelques minutes, en mélangeant. Mouillez avec le vinaigre de pomme et laissez-le évaporer. Ensuite ajoutez le bouillon bouillant, une louche à la fois, en veillant à ne pas en ajouter plus tant que le bouillon précédent n’aura pas été absorbé.
Lavez la pomme, coupez-la en deux sans l’éplucher et éliminez le trognon. Réduisez-la d’abord en lamelles très fines, puis en bâtonnets et pour finir en petits dés. Gardez dans une tasse et mouillez avec le jus de citron pour qu’elle ne noircisse pas. Coupez le Speck Alto Adige IGP en lanières et ajoutez-le au riz 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Peu avant de retirer le riz du feu, ajoutez les petits dés de pomme, le reste du beurre et le Parmigiano Reggiano. Mélangez et poivrez. Garnissez l’assiette avec deux rondelles de pomme et des lanières de Speck
