Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP

Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP

Prosciutto di Norcia IGP

Origine

Per conoscere le origini di questa specialità umbra, dobbiamo tornare indietro nel tempo, a quando l’abilità manuale dei produttori incontra gli antichi metodi di produzione tramandati di generazione in generazione.

La sua storia, infatti, affonda le radici in una tradizione rurale e casalinga: stando alle fonti storiche, l’allevamento del maiale era una pratica diffusa nell’area montana e collinare dell’alta Valnerina, nella zona intorno a Norcia, già dall’epoca romana. Infatti, grazie all’abbondanza dei boschi – in particolare, dei querceti e, quindi, delle ghiande – gli animali trovavano qui tutto il cibo di cui avevano bisogno per nutrirsi.
Una storia antichissima, connubio tra abilità manuali, vocazioni artigianali e tradizioni secolari ormai insite nell’anima del luogo. La lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi cominciarono a manifestarsi nell’alta Valnerina, in forma spontanea, sin dal XIII secolo. Il fenomeno sembra connesso alla scuola chirurgica di Preci. La maestria degli abitanti di questi luoghi, fino ad allora tramandata di padre in figlio, divenne sempre più apprezzata e richiesta e si sviluppò quindi la figura del norcino.
Man mano che cresce la loro fama, i norcini si spostano dalla montagna alla città – prima stagionalmente, poi stabilmente – creando i primi laboratori di norcineria. Nel 1615, arriva il riconoscimento ufficiale da parte di Papa Paolo V a una confraternita norcina, sancendo la fortuna di questo prosciutto.

Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP

Sede Amministrativa:
Via Alcide De Gasperi, 16
Preci PG – ITALIA

Sede Legale:
Via Meggiana, 47A
Norcia PG – ITALIA

Cel: 347 9594779
Cel: 338 1510087

Mail: info@prosciuttodinorcia.com
PEC: prosciuttodinorcia@pec.it

Il prodotto

Il prosciutto di Norcia IGP è il frutto di tradizioni centenarie, un territorio incontaminato e la passione di generazioni di norcini.

Ha la caratteristica forma tondeggiante a pera con la giusta percentuale di grasso e un peso non inferiore a 8,5 kg. Al termine della stagionatura, che deve essere non inferiore a 12 mesi, con la marchiatura a fuoco si imprime sulla cotenna il logo del Consorzio di Tutela.
La fetta si presenta di colore dal rosato al rosso con sapore sapido, ma non salato. Il profumo è caratteristico, leggermente speziato, per via della presenza di modeste quantità di pepe.

Il prodotto

Tecnica produttiva

Dopo la macellazione, le cosce sono sottoposte a refrigerazione per 24 ore, prima di essere opportunamente rifilate procedendo a “squadro”.

La salagione viene eseguita in due tempi, utilizzando sale marino di grana media; dopodiché le cosce vengono dissalate e poste a riposare per un periodo di due mesi e mezzo. Prima di passare alla fase di stagionatura, si procede al lavaggio, all’asciugatura e alla “sugnatura” che consiste nel rivestire la superficie della polpa e delle screpolature con la sugna impastata con la farina di riso. La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non può essere inferiore a 12 mesi e per le cosce più grandi si protrae fino a 18 mesi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti ritenuti idonei, si appone il marchio a fuoco con la dicitura “Prosciutto di Norcia”.

Valori nutrizionali per 100 g

(Fonte: INRAN, 2011)

Proteine Lipidi Sale Ferro Vitamina B6 Energia
33,1 g 2 g 4 g 2,63 mg 0,52 mg 151 Kcal

Gustalo così

LA GUSTOSA con pane ai semi misti

LA GUSTOSA con pane ai semi misti

Max Mariola

Ingredienti

  • 1 Panino ai semi misti (circa 100 g)
  • 50 g Bresaola della Valtellina IGP
  • 2 Fette Valtellina Casera DOP
  • 10 g Crauti freschi
  • Olio EVO
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Grigliare le fette di formaggio e adagiarle sulla base del panino. Aggiungere i crauti tagliati a julienne conditi con sale, olio e pepe; concludere la farcitura con le fette di Bresaola della...

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