Consorzio Prosciutto di Carpegna
Prosciutto di Carpegna DOP
Origine
La lavorazione del Prosciutto di Carpegna deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna (provincia di Pesaro- Urbino, regione Marche).
Carpegna si trova proprio nella terra di mezzo al confine con la vicina Romagna (e il più noto comune di San Leo) e non distante dalla Toscana. Siamo già nel Montefeltro, a 748 mt sul livello del mare e, nello specifico, in un parco naturale, quello dei Sassi del Simone e Simoncello, la cerreta più grande d’Europa. Il microclima della zona è caratterizzato dall’aria secca, tipica della prima montagna, che arricchisce di profumi boschivi le correnti salmastre che arrivano dal vicino mare Adriatico.
Un equilibrio perfetto per l’asciugatura delle cosce suine, pratica che risale in zona già dal 1400 grazie a due fattori: la cerreta, ambiente ideale per la crescita graduale del suino pesante e l’abbondanza delle riserve saline della vicina Cervia.
Consorzio Prosciutto di Carpegna
Piazza Conti, 11
61021 – Carpegna (PU)
Tel: 0722 727065
Il prodotto
Il Prosciutto di Carpegna si ottiene dalla stagionatura di cosce fresche di suini italiani.
I maiali provengono solo da allevamenti situati in tre regioni del centro nord Italia (Lombardia, Emilia Romagna e Marche) certificati e autorizzati dall’Istituto di Controllo, INEQ. Il Prosciutto di Carpegna si riconosce dal marchio del Consorzio impresso sulla cotenna. Appena tagliata, la fetta varia dal colore rosso ambrato al rosso salmonato nelle parti di magro e per il bianco di copertura del grasso. Il profumo è delicatamente aromatico. All’assaggio il Prosciutto di Carpegna si presenta delicatamente complesso: la dolcezza predominante si arricchisce di note lievemente speziate grazie all’esclusiva miscela dello stucco tradizionale con pepe e paprika, donando rotondità all’esperienza degustativa.
Il Prosciutto di Carpegna è un alimento dall’alto valore nutritivo che ben si inserisce all’interno di un pasto completo, leggero e sano. Privo di additivi e particolarmente digeribile grazie alla lunga stagionatura, è dunque adatto anche ai bambini, agli anziani e sportivi, possedendo inoltre una buona quantità di proteine nobili, minerali e vitamine del gruppo B e D.
Tecnica produttiva
La produzione del Prosciutto di Carpegna prescrive si utilizzino cosce con un peso non inferiore a 12 Kg provenienti da suini con un’età minima di 10 mesi.
Dopo un’attenta selezione di idoneità, le cosce conformi intraprendono il processo produttivo che prevede diverse fasi tipiche che si concludono con la stagionatura, che – come prescritto dal disciplinare – deve prolungarsi fino al compimento del 13° mese da inizio lavorazione. Terminata la stagionatura, ai prosciutti in linea con i requisiti previsti dal Disciplinare, viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio da parte dell’Organismo di Certificazione.
Tutte le fasi produttive sono atte a ripercorrere il tradizionale alternarsi delle stagioni come da memoria contadina: così al primo periodo di asciugatura a freddo, seguono fasi successive di stagionatura a temperatura più alta e il risultato è un prodotto dal gusto unico con connubio perfetto di morbidezza, dolcezza e note speziate.