Consorzio tutela Speck Alto Adige
Speck Alto Adige IGP
Origine
I primi documenti in cui si parla della lavorazione dello Speck in Alto Adige risalgono al XII secolo, nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi residenti a Bressanone.
Inizialmente veniva prodotto per la necessità di conservare la carne, ed era destinato al consumo familiare. La conservazione avveniva essenzialmente tramite la salatura e l’affumicatura; il primo metodo era ed è tuttora quello tipico dei prosciutti di area mediterranea. L’affumicatura (esposizione al fumo di legni poco resinosi) invece, è il sistema preferito nel nord Europa per conservare la carne.
L’Alto Adige, trovandosi in una posizione geografica dove cultura nordica e mediterranea si incontrano e godendo di un particolare clima, ha fuso i due metodi: lo Speck Alto Adige IGP viene prodotto secondo la tradizionale regola “poco sale, poco fumo e molta aria”, che consiste essenzialmente in una salatura moderata e nell’alternanza di fumo freddo e aria fresca.
Consorzio Tutela Speck Alto Adige
Via Portici 71
39100 – Bolzano (BZ)
Tel: 0471 300381
Fax: 0471 302091
Mail: info@speck.it
Web: www.speck.it
Il prodotto
Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto crudo disossato e rifilato, leggermente affumicato e stagionato per 22 settimane.
Inconfondibile per aspetto, profumo e sapore, deve la propria peculiarità al metodo di lavorazione tradizionale, tramandato di padre in figlio e protetto dall’Unione Europea.
La disciplina di produzione prevede essenzialmente un’affumicatura leggera (ad una temperatura del fumo inferiore ai 20 gradi centigradi), una stagionatura media di 22 settimane, un contenuto di sale non superiore al 5%. Il rispetto delle regole di produzione porta, nel prodotto finito, alla marchiatura a fuoco e all’etichetta con la scritta “Speck Alto Adige IGP” in italiano e in tedesco e il simbolo “Südtirol”.
Tecnica produttiva
Il primo elemento che determina la bontà dello Speck Alto Adige IGP riguarda ovviamente la selezione dell’ottima materia prima, a cui seguono la marchiatura con la data di inizio produzione e la miscelazione degli aromi.
All’interno di un processo che rispetta regole severe, il singolo produttore ha la possibilità di personalizzare il proprio prodotto, decidendo, in base a ricette segrete tramandate di padre in figlio, quali spezie aggiungere e in che misura. E così lo Speck Alto Adige assume di volta in volta un tocco personale.
Ogni pezzo un pezzo unico. Le baffe vengono dunque cosparse di sale e una speciale miscela di aromi e salmistrate a secco per tre settimane in un ambiente fresco. Dopo la salmistratura, le baffe vengono esposte alternativamente ad una affumicatura leggera e all’aria fresca delle valli di montagna altoatesine. Solo allora lo speck acquista il suo confondibile aroma.
Segue quindi la stagionatura in locali specifici, pervasi dall’aria pura e fresca di montagna, con umidità e temperatura costantemente monitorate.
Valori nutrizionali per 100 g
(Fonte: INRAN, 2011)
| Proteine | Lipidi | Sale | Ferro | Vitamina B6 | Energia |
|---|---|---|---|---|---|
| 30,7 g | 19,1 g | 4,1 g | 1,42 mg | 0,47 mg | 300 Kcal |
Gustalo così
Bruschetta con ricotta, speck e confettura di fichi
Ingredienti
- 8 fette di pane per bruschette
- 8 cucchiai di ricotta
- 50 g confettura di fichi
- Qualche foglia di basilico
- 8 fette sottili di Speck Alto Adige IGP
- Sale
- Pepe
- Olio EVO
Preparazione
Condire la ricotta con sale, pepe e olio extra vergine d’oliva. Tostare le fette di pane oliate in superficie su una griglia o in una padella antiaderente. Cospargere la bruschetta con la...