NOTIFICATO ALLA COMMISSIONE EUROPEA LO SCHEMA DEL NUOVO «DECRETO SALUMI»

A quasi 20 anni dall’adozione del decreto 21 settembre 2005 «Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria» nuovo importante capitolo nell’evoluzione normativa nazionale relativa alla disciplina delle denominazioni e delle prescrizioni produttive di alcuni fra i principali prodotti di salumeria.

Lo schema di decreto – conformemente a quanto previsto dalla direttiva (UE) 2015/1535 circa l’onere per gli Stati membri di informare la Commissione europea di qualsiasi progetto di regolamentazione tecnica prima della sua adozione – è stato oggetto di formale notifica nell’ambito della procedura TRIS lo scorso 3 gennaio 2024.

Dalla data di notifica del progetto ha avuto inizio il periodo di status quo di tre mesi, durante il quale la Commissione e gli altri Stati membri esaminano il testo notificato al fine dell’eventuale presentazione di pareri circostanziati – in tal caso il periodo di status quo viene prorogato per altri tre mesi – o commenti. Finalità della procedura è quella di garantire la compatibilità dei testi con i principi del diritto dell’Unione europea e del mercato interno.

Se l’intervento riformatore del 2016 si caratterizzò per importanti novità, fra le altre, in tema di aromi, additivi e denominazione di vendita «culatello», il recente progetto riformatore – che mira a sostituire il decreto del 2005 così come emendato nel 2016 – spicca nelle intenzioni, in particolare, per l’introduzione delle condizioni d’uso di utilizzo delle denominazioni di vendita «bresaola» e «speck».

Nel dettaglio, il Capo V dello schema di decreto – all’articolo 29 – prevede che la denominazione «bresaola» sia riservata al «prodotto di salumeria ottenuto da carne fresca bovina o equina o di cervo, anche congelata, trasformata utilizzando i fasci muscolari privati delle ossa, anche rifilati per asportare parti grasse e tendinose se presenti». La bresaola, nel progetto di novella, è prodotta con i tagli muscolari del quarto posteriore e del quarto anteriore dell’animale eccetto i tagli «costata, collo, pancia, petto, reale, stinco». Il prodotto ricavato da animali diversi da bovino, equino e cervo o con tagli di bovino, equino e cervo sopra indicati non è commerciabile con la denominazione «bresaola» o con termini similari o direttamente o indirettamente evocativi di tale denominazione.

Quanto alle «caratteristiche» l’articolo 32 prevede che la bresaola si presenti con forma derivata dal muscolo da cui proviene, cilindrica se insaccata oppure a mattonella qualora sottoposta a pressatura, di colore rosso uniforme per la parte magra e bianco per la parte grassa, priva di infiltrazioni e fessurazioni, con odore e sapore tipici del prodotto maturo, con percezione moderatamente salina, nota aromatica e di eventuale affumicato, nonché consistenza morbida ma non cedevole alla compressione. Presenta inoltre, i seguenti parametri analitici di composizione: con riferimento alla sezione centrale, privata dell’involucro esterno se presente, grassi massimo 16% e proteine minimo 24%.

Il successivo Capo VI disciplina la denominazione «speck» riservandola al «prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali».

Quanto alle «caratteristiche», l’articolo 40 lo descrive come un prodotto stagionato, speziato e affumicato con la caratteristica crosta superficiale accanto alla parte magra e una cotenna di colore marrone accanto alla parte grassa. L’aspetto interno al taglio si presenta di colore rosso con parti in bianco-rosato privo di infiltrazioni e cavità. Il prodotto si caratterizza per odore e sapore tipico di stagionato-affumicato, con moderata percezione salina-aromatica e assenza di gusti rancidi, nonché consistenza non molle e non fibrosa alla masticazione. Sul prodotto finito i parametri chimici sono così individuati: sale massimo 6,0%, proteine pari o superiori al 20% e rapporto grasso/proteine pari o inferiore a 1,7.

Per lo schema di decreto, la denominazione «speck» con l’aggiunta degli specifici tagli può essere utilizzata per i seguenti tagli del suino opportunamente salati, affumicati e stagionati che hanno, se non diversamente specificato, un peso finito variabile da 1 kg a 5 kg:

1. a) per la mezzena: «speck di mezzena», «Seitenspeck» oppure «Mezetspeck» con un peso finito variabile da 8 kg a 30 kg;
2. b) per la pancetta: «speck di pancetta», «Bauchspeck» oppure «Brettlspeck»;
3. c) per il carré: «speck di carré» oppure «Karreespeck»;
4. d) per la coppa «speck di coppa» oppure «Schopfsspeck»;
5. e) per la spalla: «speck di spalla» oppure «Schulterspeck»;
6. f) per la fesa/sottofesa/lo scamone e la noce: «speck di fesa», «speck di sottofesa», «speck di scamone» e «speck di noce» oppure «Minispeck» e «Kaiserteilspeck» e «Kaiserspeck».

Connotato comune ad ambedue le discipline dei prodotti considerati, la chiara affermazione testuale circa l’applicabilità delle disposizioni ai soli prodotti di salumeria «non tutelati», rimanendo pertanto ferme le specifiche prescrizioni contenute nei disciplinari di produzione dei prodotti DOP/IGP unitamente alle relative interpretazioni rese in materia dal Ministero dell’agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste e dai Consorzi di tutela.

Analogamente a quanto disposto nel 2016 circa la cadenza temporale di introduzione effettiva della disciplina del «culatello», per le disposizioni del Capo V (bresaola) e Capo VI (speck) lo schema di decreto prevede un’applicazione differita, decorrente dai 12 mesi successivi alla pubblicazione del decreto nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.