Origine

Un clima continentale umido con variazioni termiche non eccessive ha caratterizzato il territorio piacentino sin dai tempi più antichi, ponendo in tal modo le basi favorevoli allo sviluppo di un’economia basata sulla pastorizia e sull’allevamento.

Ne è derivato un ambiente naturale particolarmente adatto all’allevamento dei suini – che prediligono zone boscose, ricche d’acqua a scapito del sole diretto e del calore eccessivo – e, quindi, ideale per la lavorazione dei salumi. È grazie ad un clima relativamente temperato che diventa possibile l’ingrasso equilibrato dei suini: infatti la consistenza del grasso è in stretta relazione con la rapidità della crescita e con la temperatura esterna la quale, se è estremamente fredda, riduce la tendenza all’aumento di peso, facendo diventare il grasso più molle.

Riguardo alla stagionatura, tutte le valli piacentine vantano condizioni climatiche idonee a facilitare la lavorazione della coppa, salame e pancetta piacentina DOP. Preferiti, all’inizio del XV sec., dai negozianti di Milano e della Lombardia, che li distinguevano da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”, già assai noti negli Stati limitrofi al Ducato di Piacenza, nei primi decenni del ‘700 i salumi piacentini fecero breccia pure negli ambienti élitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni.

Nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le varie fasi preparatorie del buon salume – non solo a livello artigiano, ma anche a quello industriale – rimangono legate ai metodi tradizionali: è questo il motivo per cui nella provincia piacentina si producono, anche oggi, salumi davvero squisiti.