Consorzio Salumi DOP Piacentini

Consorzio Salumi DOP Piacentini

Coppa Piacentina DOP | Salame Piacentino DOP | Pancetta Piacentina DOP

Origine

Un clima continentale umido con variazioni termiche non eccessive ha caratterizzato il territorio piacentino sin dai tempi più antichi, ponendo in tal modo le basi favorevoli allo sviluppo di un’economia basata sulla pastorizia e sull’allevamento.

Ne è derivato un ambiente naturale particolarmente adatto all’allevamento dei suini – che prediligono zone boscose, ricche d’acqua a scapito del sole diretto e del calore eccessivo – e, quindi, ideale per la lavorazione dei salumi. È grazie ad un clima relativamente temperato che diventa possibile l’ingrasso equilibrato dei suini: infatti la consistenza del grasso è in stretta relazione con la rapidità della crescita e con la temperatura esterna la quale, se è estremamente fredda, riduce la tendenza all’aumento di peso, facendo diventare il grasso più molle.

Riguardo alla stagionatura, tutte le valli piacentine vantano condizioni climatiche idonee a facilitare la lavorazione della coppa, salame e pancetta piacentina DOP. Preferiti, all’inizio del XV sec., dai negozianti di Milano e della Lombardia, che li distinguevano da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”, già assai noti negli Stati limitrofi al Ducato di Piacenza, nei primi decenni del ‘700 i salumi piacentini fecero breccia pure negli ambienti élitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni.

Nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le varie fasi preparatorie del buon salume – non solo a livello artigiano, ma anche a quello industriale – rimangono legate ai metodi tradizionali: è questo il motivo per cui nella provincia piacentina si producono, anche oggi, salumi davvero squisiti.

Consorzio Salumi DOP Piacentini

Via M.tirotti, 11
29122 – Piacenza (PC)

Tel: 0523 591260
Fax: 0523 608714

Mail: info@salumidoppiacentini.it
Web: www.salumidoppiacentini.it

Il prodotto

Coppa piacentina DOP

Si presenta di forma cilindrica, di peso superiore ad 1,5 kg. Al taglio la fetta è compatta ed omogenea, il colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso rosato.

Salame piacentino DOP

Si presenta di forma cilindrica, con un peso che va da 400 g a 1 kg. Al taglio la fetta ha un aspetto compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa.

Pancetta piacentina DOP

Si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 4 e gli 8 kg. Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di rosso vivo e bianco rosato.

Il prodotto

Tecnica produttiva

I tre salumi DOP piacentini sono ricchi di proteine, con un moderato apporto di grassi e un contenuto di magnesio, ferro, calcio, zinco e altri minerali che ben si inseriscono nei moderni regimi alimentari.

Coppa piacentina DOP

Si produce utilizzando i muscoli del collo del suino (per ogni suino si possono ottenere due coppe). Lavorazione: la materia prima è messa a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate e dopo sosta al freddo per consentire un’uniforme distribuzione del sale e degli aromi, il prodotto viene massaggiato e avvolto nell’involucro di suino naturale detto “pelle di sugna”. Il prodotto viene quindi legato e posto ad asciugare per un periodo di 10-15 giorni. Per finire, si passa alla fase di stagionatura che dura almeno 6 mesi.

Salame piacentino DOP

È prodotto utilizzando solo tagli di carne e grasso di suino, tritati con macinatura grossa. Segue l’impastatura, durante la quale sono aggiunti sale, le spezie e il vino in quantità sapientemente dosate. L’impasto ottenuto viene poi insaccato in budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana. La successiva stagionatura dura almeno 45 giorni.

Pancetta piacentina DOP

Deriva dal taglio grasso di suino, chiamato pancettone. Lavorazione: si compie l’operazione di salagione secondo la ricetta tradizionale con una miscela di sale e spezie. Dopo un periodo di riposo a freddo e la fase della massaggiatura, le pancette vengono arrotolate, legate e messe ad asciugare in appositi locali per un periodo di 10-15 giorni. La successiva stagionatura dura almeno 4 mesi.

Valori nutrizionali per 100 g

(Fonte: CREA, ex-INRAN, 2017)

Proteine Lipidi Sale Ferro Vitamina B6 Energia
28,60 36,40 4,30 1,84 0,14 447 Kcal
14,50 51,10 3,50 0,51 0,07 521 Kcal
31,90 29,80 4,00 1,18 0,11 398 Kcal
  1. Coppa Piacentina DOP
  2. Pancetta Piacentina DOP
  3. Salame Piacentino DOP

Gustalo così

IL PIACENTE con pane tipo lariano

IL PIACENTE con pane tipo lariano

Max Mariola

Ingredienti

  • 2 Fette di pane di Lariano (circa 100 g)
  • 50 g Coppa Piacentina DOP
  • 10 g Peperoni rossi
  • 20 g Gorgonzola Dolce DOP
  • Sale
  • Olio EVO

Preparazione

Avvolgere un peperone intero nella carta stagnola e cuocerlo in forno a 200 gradi per 15 minuti; finita la cottura eliminare la pelle e i semi. Tagliare il peperone a fette sottili e condire con...

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