Consorzio di tutela della Coppa di Parma IGP

Consorzio di tutela della Coppa di Parma IGP

Coppa di Parma IGP

Origine

I riferimenti e le citazioni che attestano il consumo della Coppa di Parma sono numerose e si riscontrano già a partire dal XVII secolo con documenti in cui si parla del prodotto utilizzando il termine “bondiola” o “salame investito”, ovvero insaccato.

Nelle memorie di alcuni viaggiatori del 1700 si trova già citata come tipicità gastronomica del luogo. Da un inventario del 1723 si evince come, per poter entrare a far parte della corporazione dei lardaroli, fosse necessario possedere un certo numero di salami e bondiole, a conferma del valore del prodotto. Allo stesso periodo risalgono i contratti per la somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali, in cui compare abitualmente la richiesta di bondiole, in quanto particolarmente apprezzate anche alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone.

A partire dal 1800 si trova testimonianza anche dell’aumento della vendita della coppa di Parma nei mercati della zona. Nel corso dei secoli, la ricetta della Coppa di Parma si è diffusa e consolidata in un territorio sempre più ampio. La zona di produzione comprende oggi le intere province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, oltre ai Comuni lungo la striscia del fiume Po che rientrano nelle Province di Lodi e Cremona e al Comune di San Colombano al Lambro nel Milanese.

Consorzio di tutela della Coppa di Parma IGP

Strada del Ponte Caprazucca 6/a
43121 – Parma (PR)

Tel: 0521 2266
Fax: 0521 226700

Mail: info@coppadiparmaigp.com
Web: www.coppadiparmaigp.com

Il prodotto

La Coppa di Parma IGP ha forma cilindrica, con dimensioni variabili da 25 a 40 cm in lunghezza, e peso non inferiore a 1,3 kg.

Al taglio, la fetta è compatta, non untuosa, rossa nella parte magra e rosea in quella grassa. La Coppa di Parma IGP, grazie ad un periodo di stagionatura relativamente breve, si caratterizza per la consistenza morbida e per la sapidità non troppo pronunciata, che lascia percepire appieno il gusto tipico della carne di suino. Si conserva in luogo fresco e umido, come può essere una cantina; una volta aperta è necessario riporla in frigorifero avvolta in un panno in cotone inumidito.

Il prodotto

Tecnica produttiva

La Coppa di Parma IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dalla porzione muscolare del collo di suini altamente selezionati e di grande pregio.

Le frazioni muscolari vengono accuratamente mondate, isolate e rifilate, salate in modo manuale o meccanico tramite zangolatura, massaggio della carne a base di sale, aromi naturali, pepe e/o eventuali altre spezie, che si può applicare anche in fasi successive. Dopo un ulteriore periodo di riposo, avvengono l’insaccamento, la legatura con spago in modo da formare delle maglie, la stufatura e l’asciugatura negli stessi locali, ma con tempi diversi. Per la stagionatura il disciplinare stabilisce prevede limiti rigorosi di temperatura e umidità; la durata minima del processo è di 60 o 90 giorni dall’inizio della lavorazione a seconda del peso delle coppe.

Gustalo così

IL BOSCO con pane alle noci

IL BOSCO con pane alle noci

Max Mariola

Ingredienti

  • 2 Fette di pane alle noci (circa 100 g)
  • 50 g Coppa di Parma IGP
  • Brie 20 g
  • Funghi porcini
  • 1 Spicchio d’aglio
  • Olio EVO
  • Sale

Preparazione

Rosolare uno spicchio d’aglio pelato nell’olio. Una volta dorato, eliminarlo, aggiungere i funghi e farli rosolare per 5-6 minuti, quindi aggiungere il sale. Adagiare il brie sulla fetta di...

Continua a leggere
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

Finanziato con il contributo Mipaaf DM52135 del 13.7.2018