Consorzio Mortadella Bologna

Consorzio Mortadella Bologna

Mortadella Bologna IGP

Origine

Il nome mortadella viene fatto risalire all’epoca romana.

Secondo alcune fonti deriva da “Mortarium” (mortaio), un utensile usato per schiacciare la carne di maiale, rappresentato in un basso rilievo di una pietra funeraria conservata al museo archeologico di Bologna; altre fonti ritengono che la parola provenga da “Murtada” (pilottata con mirto, una pianta tipica della macchia mediterranea). La produzione della mortadella può essere localizzata in un’area di influenza romana che si estende dall’Emilia Romagna al Lazio. A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le tracce di questo prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle varie epoche. Nel 1661 il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello. A partire dall’800 la mortadella ha aumentato la sua presenza sui mercati italiani e esteri anche grazie alla nascita delle prime attività a carattere industriale per la lavorazione di carni suine, attività che accolsero e consolidarono, come patrimonio irrinunciabile, la ricetta e la tradizione di questo insaccato. La versatilità di questo prodotto ha contribuito al suo ininterrotto successo nei passati 2000 anni e ancora oggi contribuisce ai numerosi consensi che incontra e alle ottime prospettive future.

Consorzio Mortadella Bologna

Strada 4 Palazzo Q8
20089 – Rozzano (MI)

Tel: 02 8925901
Fax: 02 57510607

Mail: infom@mortadellabologna.com
Web: www.mortadellabologna.com

Il prodotto

Il prodotto

La Mortadella Bologna si presenta all’esterno di forma ovale o cilindrica e deve essere compatta e di consistenza non elastica.

La superficie al taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiori al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo. Il colore è rosa vivo uniforme mentre l’odore presenta un profumo aromatico; il sapore è tipico e delicato senza tracce di affumicatura.

Il prodotto

Tecnica produttiva

La tecnica produttiva della Mortadella Bologna è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo.

La base di partenza sono carni attentamente selezionate (trattate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte a una emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati principalmente dal grasso di gola, il più pregiato tra i grassi.

L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le taglie: da pochi grammi a oltre 20 quintali) e sottoposto a cottura. È questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo aroma e morbidezza; il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore a diversi giorni. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di “stabilizzarsi”.

Nella Mortadella Bologna è assolutamente vietato aggiungere polifosfati, sostanze ad azione colorante e proteine del latte.

Valori nutrizionali per 100 g

(Fonte: INRAN, 2011)

Proteine Lipidi Sale Ferro Vitamina B6 Energia
15,7 g 25 g 2,4 g 1,03 mg 0,27 mg 288 Kcal

Gustalo così

IL DELICATO con pizza bianca romana

IL DELICATO con pizza bianca romana

Max Mariola

Ingredienti

  • 100 g Pizza bianca romana
  • 50 g di Mortadella Bologna IGP
  • 15 g Stracciatella di Bufala
  • 2 Carciofini alla griglia sott’olio
  • Granella di pistacchi

Preparazione

Per cucinare la pizza bianca romana in casa: impastare 460 g di farina con 2 g di lievito di birra disidratato, 5 g di zucchero, 30 g di acqua e 50 g di olio EVO. Lasciare lievitare l’impasto...

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