Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele DOP

Origine

La zona di produzione del Prosciutto di San Daniele è circoscritta all’area che corrisponde al territorio del Comune di San Daniele del Friuli (circa 34 km 2), nel centro del Friuli Venezia Giulia.

San Daniele si trova a 252 metri slm su un colle morenico a pochi passi dalle prime alture delle Prealpi e lambito alla base dal corso del fiume Tagliamento. E’ proprio qui che le correnti fredde provenienti dalle Alpi si incontrano con le brezze più tiepide e salmastre dall’Adriatico, che in linea d’aria dista solo 35km. Inoltre l’orografia della zona e la sua origine morenica garantiscono un ottimo drenaggio dell’umidità, garantendo così il microclima ideale per la stagionatura della carne.

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Via Ippolito Nievo, 19
33038 – San Daniele del Friuli (UD)

Tel: 0432 957515
Fax: 0432 940187

Mail: info@prosciuttosandaniele.it
Web: www.prosciuttosandaniele.it

Il prodotto

Il prodotto

Il Prosciutto di San Daniele si ottiene dalla stagionatura di cosce fresche di suini italiani. I maiali provengono solo da allevamenti situati in dieci regioni del centro nord Italia certificati e autorizzati dall’Istituto di Controllo, INEQ.

La stagionatura è una tecnica di lavorazione che, grazie al sale marino e a una condizione ambientale ottimale per temperatura/umidità/ventilazione, fa asciugare la carne fresca, la trasforma in prosciutto e ne consente la perfetta conservazione senza l’utilizzo di alcun conservante né additivo. Il San Daniele si riconosce dal marchio del Consorzio impresso sulla cotenna, dalla presenza dello zampino e dalla sua distintiva forma a ‘chitarra’.

Appena tagliata, la fetta è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L’aroma è delicato, più persistente con il protrarsi della stagionatura. Si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole e appagante sensazione in bocca. Alla masticazione la fetta è tenera, si scioglie in bocca.

Il prodotto

Tecnica produttiva

Le cosce arrivano in prosciuttificio entro 48 ore dalla macellazione e vengono subito sottoposte ad un controllo preliminare di conformità; quelle idonee iniziano il processo di lavorazione.

  • Raffreddamento e rifilatura
  • Salatura: le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai kg del loro peso
  • Pressatura: è una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e di dare alla carne una consistenza migliore
  • Riposo: le cosce salate rimangono a riposo in appositi saloni fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione
  • Lavaggio e asciugamento
  • Sugnatura: prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso, sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida
  • Stagionatura: deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione
  • Marchiatura: dopo i 13 mesi minimi di stagionatura, l’INEQ – Istituto Nord Est Qualità, autorizzato dal Mipaaf, esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio

Gustalo così

IL FRIULANO con cornetto

IL FRIULANO con cornetto

Max Mariola

Ingredienti

  • 1 Cornetto grande salato
  • 50 g Prosciutto di San Daniele DOP
  • 20 g di Radicchio Rosso di Treviso DOP
  • 1 Fetta di Formaggio Montasio DOP
  • 1 Scalogno
  • 1 Cucchiaio di zucchero
  • Mezzo cucchiaio di aceto di...
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Preparazione

Tagliare il radicchio in fette spesse e grigliarlo. Tagliare lo scalogno in fettine sottili, metterlo in un pentolino e aggiungere un cucchiaio di zucchero, mezzo cucchiaio di aceto e due cucchiai...

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Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

Finanziato con il contributo Mipaaf DM52135 del 13.7.2018